釀酒酵母在釀酒過(guò)程中起到什么作用？

釀酒酵母是酵母菌在無(wú)氧條件下，行厭氧代謝，把糖轉化為二氧化碳和乙醇（酒精）。

詳細點(diǎn)說(shuō)：因酵母菌沒(méi)有淀粉酶和糖化酶，所以酵母菌只能利用糖，不能利用淀粉等；啤酒釀造中，大麥先發(fā)芽，產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶，然后磨成粉，制成料漿，在一定溫度下，在淀粉酶和糖化酶的作用下，把大麥胚乳中的淀粉轉化為葡萄糖（其中含有少量麥芽糖），叫麥芽汁。加入培養好的釀酒酵母菌，進(jìn)行發(fā)酵，在無(wú)氧條件下，釀酒酵母菌就會(huì )把葡萄糖轉化為二氧化碳和乙醇（酒精）。其中的苦味物質(zhì)是在發(fā)酵前加入的啤酒花中帶入的。

白酒和黃酒釀造中，糧食不能直接用于釀酒，與啤酒釀造一樣，要先把淀粉轉化為葡萄糖。先用含有淀粉和蛋白質(zhì)的原料（糧食、豆類(lèi)）制成曲塊，讓霉菌（主要是曲霉、毛霉、根霉等）和酵母生長(cháng)，在曲塊中產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶；把釀酒用的糧食蒸煮，摻入曲粉，入窖密閉發(fā)酵，其中的淀粉酶和糖化酶把糧食中的淀粉轉化為葡萄糖，釀酒酵母菌再把葡萄糖轉化為二氧化碳和乙醇（酒精）。同時(shí)還會(huì )產(chǎn)生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物質(zhì)。如果是黃酒，發(fā)酵好后過(guò)濾就行了。如果是白酒，就要把發(fā)酵好的物料裝在一個(gè)密閉容器里，加熱蒸餾，把酒精和香味物質(zhì)蒸餾出來(lái)，放置一段時(shí)間后，再勾兌，成為白酒。

如果是葡萄酒，先把葡萄汁壓榨出來(lái)，其中葡萄糖含量很高，不用酶。直接加入釀酒酵母菌，密閉發(fā)酵就行了。

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